life

نگهداری غلط از روغن ها منجر به فساد آنها می شود.

به گزارش جی پلاس، چربی ها و روغن ها از اجزای بسیار مهم در غذای انسان به شمار می‌ رود و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می‌ کنیم. چربی در تمام سلول ها و بافت های بدن وجود دارد و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می‌ کند. همچنین، چربی ها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندام های بدن یافت می‌ شوند. یکی از مسائلی که در مورد روغن ها و چربی ها بسیار حائز اهمیت است مسئله فساد آنهاست. هوا (اکسیژن)، رطوبت، نور، درجه حرارت، کاتالیزورها، برخی آنزیم ها، از عوامل اصلی در فساد روغن ها و چربی هاست.

۱) هوا (اکسیژن):

هرگاه روغن ها و چربی ها در معرض هوا قرار گیرند، اکسیده می‌ شوند که این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربی ها می‌ شود. هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد بیشتر در معرض خطر اکسیداسیون قرار می‌ گیرد.

۲) رطوبت:

میزان رطوبت در روغن ها و چربی ها کم است. بنابر این، میکروب ها کمتر موجب فساد آنها می‌ شوند. وقتی که مقدار کمی رطوبت وارد روغن ها شود سرعت فساد آنها بیشتر می‌ شود.

۳) نور:

از جمله عواملی که به شدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربی ها و روغن ها می‌ شود نور است. بنابر این مناسب است که این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرد.

۴) درجه حرارت:

از عوامل مهم دیگری که در فساد روغن ها و چربی ها نقش دارد درجه حرارتی است‌ که در آن قرار دارد. بنابر این در هنگام پخت مواد غذایی استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می‌ شود که نشانه فساد روغن است. همچنین، قرار دادن چربی ها و روغن ها در کنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می‌ شود.

تند شدن چربی ها و روغن ها:

عموما هر تغییری در روغن ها که موجب طعم نامطلوب آن شود را «تند شدن» می‌ گویند. البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر در طعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشی از اکسیداسیون (شیمیایی یا میکروبی) باشد، به آن تند شدن اکسیداتیو می‌ گویند. فلزات، پرتوها، رطوبت، میکروب ها، اکسیداسیون چربی ها، روغن ها، را تسریع می‌ کنند.

همچنین، گاهی میکروب ها رنگدانه‌ هایی تولید می‌ کنند که در چربی محلول است و داخل آن نفوذ می‌ کنند که این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می‌ شود. در برخی از مواقع چربی ها با میکروب ها هیدرولیز یا اکسیده می‌ شود.

همچنین، باید گفت که مواد غذایی چرب به‌ طور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارد که این شرایط برای رشد کپک ها - نسبت به سایر میکروب ها - شرایط مناسب تری است. کپک ها با تجزیه روغن ها و چربی ها سبب تند شدن و فساد آنها می‌ شود.

نکاتی درباره مصرف چربی و روغن:

با توجه به تمام موارد یاد شده برای نگهداری صحیح روغن ها و چربی ها، باید به این نکات توجه کرد:

۱) هنگام خرید:

لازم است که مشخصاتی روی ظروف بسته بندی روغن از هر جنسی که باشد درج شود. این مشخصات شامل نام تجاری کالا، نوع فراورده، شماره پرونده ساخت کالا، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، نام شرکت سازنده و نشانی آن، شرایط نگهداری و مصرف ، تاریخ تولید، تاریخ انقضاست.

روی بسته بندی انواع روغن نباتی جامد هیدروژنه، باید میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس را ذکر کرد.

هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد کمتر باشد روغن بهتر و سالم تر است.

هیچ گونه آثار زنگ زدگی روی قوطی آن مشاهده نشود.

هیچ گونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نشود.

در محل مرطوب نگهداری نشده باشد.

در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.

در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته باشد.

۲) در منزل:

به هنگام طبخ با روغن، از حرارت کم استفاده کنید.

برای سرخ کردن، از حرارت ملایم با مدت زمان کمتر استفاده کنید؛ زیرا حرارت بیش از حد سبب ایجاد بوی تند و زننده در روغن می‌ شود.

روغن سوخته بیماری زاست؛ از مصرف آن جدا خودداری فرمایید.

روغن های مایع را حرارت ندهید، مگر آنکه مخصوص سرخ کردن باشد.

از مصرف مجدد روغنی که حرارت دیده است پرهیز کنید.

پس از هر بار مصرف، در ظرف روغن را ببندید تا اکسیژن وارد آن نشود.

اگر مقداری روغن از ظرفی بزرگ مصرف شده باشد، برای جلوگیری از تند شدن آن، بهتر است باقیمانده روغن را در ظرفی کوچکتر بریزید و در آن را کاملا ببندید تا روغن کمترین تماس را با هوا داشته باشد.

روغن های مایع را به مدت طولانی در منزل نگهداری نکنید.

سس های سالاد و مایونز را - به علت داشتن چربی زیاد - به ویژه پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری کرد.

امروزه، روغن های گوناگونی در فروشگاه ها و مراکز خرید عرضه می‌ شود، ولی باید توجه داشت که از هر روغنی باید برای مصرفی خاص استفاده کرد. برای مثال، روغن های مخصوص سرخ کردن - به علت بالا بودن آنتی اکسیدان‌ های صنعتی در مقابل عوامل فساد روغن- مقاومتر است و بر اثر حرارت اعمال شده روی ‌آنها ‌مواد ‌سرطا‌ن زا ‌تولید نمی‌ کند. بنابر این، می‌ توان آنها را ۲ تا ۳ بار استفاده کرد.

منبع: سایت سیمرغ

کدخبر: 470563
ارسال نظر

موضوعات داغ